Sengkel Sengkel, dari bahasa Belanda schenkel, dalam bahasa Inggris shank atau shin merupakan daging yang terdapat di bagian atas betis sapi. Potongan daging ini tidak lunak, dan bisa dibuat menjadi kari, sop, digiling untuk dijadijan daging cincang yang tidak begitu berlemak. Pengetahuan Tentang Potongan Ikan. Sesudahsarapan, penduduk pribumi mulai bekerja. Di kota-kota mereka tidak bisa bertani. Sementara itu pertukangan dan perdagangan kebanyakan berada di tangan orang-orang Tionghoa. Jadi, selain bekerja seperti yang tadi diceritakan, banyak juga di antara mereka yang menjadi pembantu rumah tangga di rumah-rumah orang Eropa. CoteletteDarne dipotong menjadi dua. Le Troncon : Potongan ikan jenis pipih dengan durinya setebal 4 5 cm. Le Fillet : Potongan ikan tanpa kulit dan duri / tulang duri ikan yang masih utuh. Jenis ikan bulat mendapatkan 2 fillet dan jenis ikan pipih mendapatkan 4 fillet. Le Delice : Fillet yang dilipat menjadi suatu lipatan, bagian dalam ada di 1Minta seorg spec utk menuangkan garam ke dlm wadah,lalu mencicipinya. (pasti asin tuh, hhehe) 2.Katakan bahwa Anda mempunyai "tepung ajaib" yg bisa merubah rasa asin pd garam itu mjd manis. 3.Campurkan tepung dan garam,lalu katakan dgn kekuatan pikiran Anda,Anda akan merubah garam yg asin mjd manis. KBLI2017 adalah KBLI terupdate & terbaru di tahun 2018 yang anda bisa lihat dan pelajari isinya seperti pemrosesan sisa atau kotoran unggas, pementangan kulit, penyortiran bulu dan pembersihan lemak. Pemotongan yang dilakukan oleh pedagang dimasukkan dalam golongan 462, 472 dan 478. Kelompok ini mencakup usaha pengolahan bahan-bahan RCS2. POTONGAN IKAN DELICE Potongan delice adalah potongan fillet utuh panjang, kemudian disimpul menjadi bulatan atau dilipat. caranya Pertama – tama fillet flat fish. Lalu bagi menjadi dua bagian. Setelah itu, ikan yg sudah d fillet di bentuk seperti pita atau simpul bisa juga menjadi bulatan atau dilipat. ikan yang suda di fillet di bagi dua, lalu di bentuk seperti gambar di atas PAUPIETTE Daging fillet tipis, diisi lalu digulung. Disebut juga rolled fish. caranya Ikan di fillet terlebih dahulu, setelah menjadi 2 bagian letakkan daging ikan di cutting board. Setelah itu beri isiian diatas daging, kemudian fillet ikan digulung. pake flat fish yaah. cantohnya kakap, nila, gurame daging yang sudah di fillet di bagi dua lalu daging itu di gulung seperti ini GOUJON / GOUJONETTE Daging ikan fillet yang dipotong serong memanjang. caranya Fillet daging ikan diletakkan diatas cutting board, lalu iris atau potong serong memanjang. Panjang potongan lebih kurang 6-8 cm dengan tebal 0,5-1 cm. TRONCOM Potongan ikan yang dipotong bulat utuh. caranya Potongan ikan troncom adalah potongan ikan yang dipotong dari ikan yang berbentuk pipih flat fish, potongan berbentuk bulat utuh. Potongan ikan ini langsung dipotong bulat utuh disertai durinya juga. langsung di potong bersama durinya.. jadinya irisan daging yang masih ada durinya. SUPREME Potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan , supreme biasanya dipotong dari ikan yang bertubuh bulat besar. caranya Ikan di fillet tanpa di bagi menjadi dua. Sehingga menjadi fillet ikan yang cukup besar. Lalu iris miring fillet ikan tersebut. filletnya jangan di bagi dua yaah, hasilnya mirip goujon tapi enggak di bagi dua.. DARNE Potongan ikan yang dipotong melintang , dari ikan yang bertubuh bulat . potongan darne ini bulat utuh. caranya Ikan yang berbentuk bulat diletakkan diatas cutting board. Lalu belah utuh ikan tersebut disertai durinya. Potong menjadi 3 bagian. Potongan tipis, potongan tebal, potongan bagian ekor. pake round fish yah. contohnya ikan tongkol, ikan tuna hasilnya kaya ikan sarden yah.. Bagian-Bagian Lipatan Bentuk muka bumi berupa lipatan yang terjadi karena adanya suatu tekanan-tekanan mendatar terhadap lapisan sedimen. Lipatan memiliki dua bagian, yaitu sebagai berikut ini Antiklinal Antiklinal adalah bagian dari lipatan yang memiliki posisi lebih tinggi dari bagian lipatan lainnya. Lipatan antiklinal akan membentuk bumi menjadi cembung,Contohnya pada pegunungan atau perbukitan. Baca Juga Pengertian Batuan Beserta Jenis Dan Contohnya Sinklinal Sinklinal adalah bagian lipatan yang memiliki bagian yang lebih rendah dari bagian lipatan lainnya. Lipatan sinklinal akan membentuk suatu permukaan bumi menjadi cekung, Contohnya pada lembah. Sebuah formasi lipatan yang kompleks dapat terjadi bila ada gabungan lipatan sinklinal dan antiklinal. Puncak lipatan ini biasanya disebut dengan antiklinorium, sedangkan pada cekungan lipatan biasa disebut dengan sinklinorium. Bentuk-bentuk lipatan ada beberapa macam dan di antaranya yakni lipatan tegak, miring, menggantung, isoklinal, dan rebah. Puncak dari lipatan bisa berbentuk memanjang, sehingga membentuk suatu rangkaian pegunungan hingga ribuan kilometer. Rangkaian pada pegunungan ini di namakan sirkum. Di permukaan bumi ada 2 dua rangkaian sirkum pegunungan lipatan, yakni sebagai beerikut ini Sirkum Pegunungan Mediterania Sirkum Mediterania memanjang dari wilayah Pegunungan Atlas di Maroko Afrika Utara, ke Pegunungan Alpen di Swiss, Pegunungan Kaukasus di Asia Tengah, hingga sampai dengan Pegunungan Himalaya dan menurun di Teluk Benggala, India. Pegunungan ini naik dan muncul kembali di pegunungan sekitar Andaman, hingga sampai ke beberapa pegunungan di wilayah Indonesia, yakni pegunungan Bukit Barisan di Sumatera, Jawa, Bali, Kepulauan Nusa Tenggara, dan berakhir di kepulauan sekitar Laut Banda Pulau Buru. Coba amatilah pada peta dunia, dan temukan daerah yang disebutkan di atas selanjutnya tariklah garis untuk mendapatkan polanya. Sirkum Pegunungan Pasifik Sirkum Pasifik memanjang dan melintasi sepanjang wilayah di Samudra Pasifik mulai dari pegunungan di Selandia Baru, wilayah pegunungan di kepulauan sekitar Sulawesi, Papua, Halmahera, ke Pegunungan di Filipina, Jepang hingga ke Pegunungan Sierra Nevada, Pegunungan Rocky di Amerika Serikat, berakhir di Pegunungan Andes di Amerika Selatan. Bentuk patahan sendiri dikarenakan karena adanya perubahan posisi kulit bumi akibat suatu tekanan tenaga endogen. Patahan ini umumnya terjadi pada bagian kulit bumi yang berbentuk batuan. Dan bidang tempat terjadinya patahan dapat bergeser dari tempatnya semula. Pergeseran tersebut dinamakan sesar. Dan berdasarkan arahnya, patahan bisa di bedakan menjadi 2 dua macam, yakni patahan vertikal dan patahan horizontal. Patahan Vertikal Bila bagian-bagian sesarnya bergerak ke atas ataupun ke bawah di namakan dengan patahan vertikal. Jika bagian sesarnya tampak bergerak ke atas, maka di namakan dengan sesar naik, dan Bila bagian sesarnya tampak seperti turun, maka dinamakan dengan sesar turun. Bagian patahan yang rendah atau turun ini disebut dengan graben. Bagian ini akan membentuk suatu lembah dari patahan. Sedangkan, pada bagian yang lebih tinggi atau naik dinamakan horst. Bagian ini adalah puncak patahan. Patahan Horizontal Patahan horizontal merupakan suatu patahan yang sesarnya bergerak mendatar. Posisi pergeseran sesar mendatar, sehingga tidak membentuk suatu cekungan ataupun puncak dari posisi sebelumnya. Dan biasanya pada patahan jenis ini, bagian kulit bumi yang patah hanya akan tampak seperti garis atau belah saja. Baca Juga Pengertian Relief Daratan, Gambar, Bentuk Dan Contohnya Struktur Lipatan Struktur lipatan merupakan salah satu struktur geologi yang paling umum dijumpai pada batuan sedimen klastika, dan sering pula ditemukan pada batuan vulkanik dan metamorf. Salah satu ciri khas batuan sedimen klastika adalah dijumpainya bidang perlapisan batuan yang terbentuk pada saat sedimentasi. Apabila kita perhatikan pada singkapan batuan di lapangan bidang perlapisan terebut mempunyai bidang kedudukan yang bervariasi, hal ini tergantung pada tektonik yang melatar belakanginya. terdapat beberapa definisi lipatan menurut ahli geologi struktur, antara lain Hill 1953 “Lipatan merupakan pencerminan dari suatu lengkungan yang mekanismenya disebabkan oleh dua proses, yaitu bending melengkung dan buckling melipat. Pada gejala buckling, gaya yang bekerja sejajar dengan bidang perlapisan, sedangkan pada bending, gaya yang bekerja tegak lurus terhadap bidang permukaan lapisan.” Billing 1960 “Lipatan merupakan bentuk undulasi atau suatu gelombang pada batuan permukaan.” HOP 1971 “Lipatan akibat bending , terjadi apabila gaya penyebabnya agak lurus terhadap bidang lapisan, sedangkan pada proses buckling, terjadi apabila gaya penyebabnya sejajar dengan bidang lapisan. Selanjutnya dikemukakan pula bahkan pada proses buckling terjadi perubahan pola keterikan batuan, dimana pada bagian puncak lipatan antiklin, berkembang suatu rekahan yang disebabkan akibat adanya tegasan tensional tarikan sedangkan pada bagian bawah bidang lapisan terjadi tegasan kompresi yangmenghasilkan Shear Joint. Kondisi ini akan terbalik pada sinklin.” Park 1980 “Lipatan adalah suatu bentuk lengkungan curve dari suatu bidang lapisan batuan.” Tipe – Tipe Lipatan Berdasarkan sumbunya, lipatan dibedakan menjadi enam tipe Lipatan tegak Symmetric folds Lipatan tegak addalah lipatan yang dihasilkan dari kekuatan yang sama yang mendorong dua sisi dengan seimbang. Lipatan tegak, dihasilkan dua arah mendatar disertaikekuatan dan arah gerakan tegak yaitu lipatan yang mempunyai antiklinaldan sinklinal dengan letak yang simetrik terdapat sumbu lipatan di sampingnya. Lipatan Miring Asymmetric folds Lipatan miring adalah lipatan yang dihasilkan ketika kekuatan tenaga pendorongdi salah satu sisinya l ebih kuat, sehingga akan menghasilkan kenampakan salah satusisinya lebih curam. Lipatan miring, diakibatkan gaya tangensial satu dan yang lain. Ditunjukkan oleh bidang porosnya yang miring. Lipatan miring yaitu lipatan yangmempunyai antiklinal agak miring Lipatan Rebah overturned Folds Lipatan rebah adalah lipatan yang arah lipatannya mendatar. Lipatan ini terjadikarena arah tenaga horizontal hanya dari satu arah. Lipatan menggantung, diakibatkan salah satu gaya tangensial yang terus bekerja. sehingga salah satu sisi lain lebih sehingga kemiringan sayap dan kecuramannya sudah melalui poros vertikal. Lipatan menggantung yaitu lipatan yang mempunyai antiklinal dan sinklinal yang lebih miring daripada lipatan miring. Lipatan rebah yaitu lipatan yang terjadikarena adanya tekanan yang kuat yang mendorong bagian dasar dari lipatan. Baca Juga Pengertian Geomorfologi dan Menurut Ahli Geografi Lipatan menutup adalah lipatan yang terbentuk pada saat lipatan yang satu menekan sisiyang lain dan menyebabkan sumbu lipat hampir datar. Lipatan rebah, diakibatkan lipatanmiring dan menggantung mendapatkan gaya tangensial yang lebih besar dari yang isoklinal yaitu lipatan yang mempunyai beberapa antikinal yang relatif sejajar. Lipatan Sesar Sungkup Overthrust Lipatan sesar sungkup adalah lipatan yang terbentuk ketika tenaga tekan menekan satusisi dengan kuat sehingga menyebabkan lipatan menjadi retak. Penyebab terjadinya lipatann Karena adanya Pergerakan lempeng tektonik yang saling menekan sehingga salah satu dampak atau hasil ynag nampak dari gerakan tersebut adalah lipatan. Proses Terjadinya Lipatan proses terjadinya lipatan itu karena adanya tabrakan antara lempeng tektonik, yang mengalami subduksi atau penunjaman. Contohnya, Epirogenesa positif dan epirogenesa negative. Tektonis orogenesa pergerakan lempeng tektonis yang sangat cepat meliputi wilayah yang sempit. Merupakan proses pembentukan gunung akibat tabrakan lempeng benua, sesar bawah benua, perekahan kontinen, atau pergeseran punggung samudra dengan benua. Tenaga ini biasanya diikuti pelengkungan warping, lipatan folding, patahan faulting, dan retakan jointing. Dampak Terjadinya Lipatan Dampaknya adalah fenomena permukaan bumi menjadi bervariasi, dan munculnya ilmu geomorfologi. Gerak Orogenetik Gerak Orogenetik adalah gerakan pada lapisan kulit bumi yang menyebabkan pengangkatan dan penurunan permukaan bumi yang berlangsung relatif cepat. Gerak ini juga dapat menimbulkan gempa. Bentuk-bentuk Pegunungan Lipatan Pegunungan lipatan merupakan bagian dari proses diastropisme selain pegunungan patahan. Pegunungan lipatan memiliki macam-macam lipatan atau jenisjenis lipatan dan memiliki bentuk-bentuk pegunungan lipatan terdiri atas 3 yakni jalur pegunungan lipatan, dome dan basin, lipatan tunjam, lipatan kompleks, setiap bentuk- bentuk pegunungan lipatan tersebut memiliki proses terbentuknya, dan akan dijelaskan pula pengertian dari berbagai bentuk-bentuk pegunungan lipatan, sehingga tak akantimbul pertanyaan bahwa apa pengertian jalur pegunungan lipatan, apa pengertian domedan basin, apa pengertian lipatan tunjam, apa pengertian lipatan kompleks dan pertanyaan lainnya, mengapa lipatan tersebut dapat terjadi. Unsur Geometri Lipatan Plunge, sudut yang terbentuk oleh poros dengan horizontal pada bidang vertikal. Core, bagian dari suatu lipatan yang letaknya disekitar sumbu lipatan. Crest, daerah tertinggi dari suatu lipatan biasanya selalu dijumpai pada antiklin. Limb sayap, bagian dari lipatan yang terletak Downdip sayap yang dimulai dari lengkungan maksimum antiklin sampai hinge sinklin, atau Updip sayap yang dimulai dari lengkungan maksimum sinklin sampai hinge antiklin. Sayap lipatan dapat berupa bidang datar planar, melengkung curve, atau bergelombang wave. Fore Limb, sayap yang curam pada lipatan yang simetri. Back Limb, sayap yang landai. Hinge Point, titik yang merupakan kelengkungan maksimum pada suatu perlipatan. Hinge Line, garis yang menghubungkan Hinge Point pada suatu perlapisan yang sama. Hinge Cone, daerah sekitar Hinge Point. Inflection point, merupakan titik balik dari suatu lengkungan pada sayap lipatan atau pertengahan antara dua perlengkungan maksimum. Trough, daerah terendah pada suatu lipatan, selalu dijumpai pada sinklin. Axial Line, garis khayal yang menghubungkan titik-titik dari lengkungan maksimum pada tiap permukaan lapisan dari suatu struktur lapisan. Axial Plane, bidang sumbu lipatan yang membagi sudut sama besar antara sayap- sayap lipatannya. Half – Wavelength, jarak antara dua titik inflection inflection points. Baca Juga Pengertian Organisme Definisi Pengertian Patahan Patahan atau sesar fault adalah satu bentuk rekahan pada lapisan batuan bumi yg menyebabkan satu blok batuan bergerak relatif terhadap blok yang lain. Pergerakan bisa relatif turun, relatif naik, ataupun bergerak relatif mendatar terhadap blok yg lain. Pergerakan yg tiba-tiba dari suatu patahan atau sesar bisa mengakibatkan gempa bumi. Sesar fault merupakan bidang rekahan atau zona rekahan pada batuan yang sudah mengalami pergeseran. Sesar terjadi sepanjang retakan pada kerak bumi yang terdapat slip diantara dua sisi yang terdapat sesar tersebut. Beberapa ahli geologi struktur secara umum mengartikan struktur sesar sebagai bidang rekahan yang disertai oleh adanya pergeseran. Sesar didefinisikan sebagai rekahan/retakan pada batuan penyusun bumi yang telah atau sedang mengalami pergerakan. Ciri – Ciri Patahan Secara garis besar, sesar dibagi menjadi dua, yaitu sesar tampak dan sesar buta blind fault. Sesar yang tampak adalah sesar yang mencapai permukaan bumi sedangkan sesar buta adalah sesar yang terjadi di bawah permukaan bumi dan tertutupi oleh lapisan seperti lapisan deposisi sedimen. Pengenalan sesar di lapangan biasanya cukup sulit. Beberapa kenampakan yang dapat digunakan sebagai penunjuk adanya sesar antara lain Adanya struktur yang tidak menerus lapisan terpotong dengan tiba-tiba. Adanya perulangan lapisan atau hilangnya lapisan batuan. Kenampakan khas pada bidang sesar, seperti cermin sesar, gores garis. Mekanisme Pembentukan Patahan Karena gesekan dan kekakuan batuan, batuan tidak bisa meluncur atau saling melewati satu sama lain dengan mudah. Kadang-kadang ketika semua gerakan berhenti, tetap akan terjadi penumpukan “stress” di bebatuan dan saat mencapai tingkat yang melebihi ambang ketegangan, akumulasi energi potensial akan di “dispersikan” oleh pelepasan tegangan. Pelepasan tegangan difokuskan ke sepanjang bidang dimana gerakan relatif tersebut ditampung. Tegangan terjadi secara akumulatif atau instan, tergantung pada kekuatan batuan. Kerak bawah dan mantel yang “ductile” mengakumulasi deformasi secara bertahap melalui gaya geser, sedangkan kerak atas yang “brittle” bereaksi dengan fraktur menghasilkan lepasan tegangan menyebabkan gerakan sepanjang patahan. Sebuah patahan dalam batuan ductile juga dapat lepas seketika apabila laju regangan terlalu besar. Energi yang dilepaskan oleh lepasan tegangan inilah yang biasa menyebabkan gempabumi. Gempabumi merupakan fenomena umum di sepanjang batas patahan transform. Demikianlah artikel dari mengenai Bentuk Lipatan Dan Patahan Pengertian, Struktur, Tipe, Penyebab, Proses, Dampat, Unsur, Definisi, Ciri, Mekanismenya, semoga artikel ini bermanfaat bagi anda semuanya. Mungkin Dibawah Ini yang Kamu Cari SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 3 MAGELANG BOG 10 BOGA DASAR POTONGAN BAHAN PANGAN HO NO 3 Oleh Gabby Adhasasi B. P. 5 Potongan ini mempunyai ukuran 12 x 12 x 12 mm seperti ukuran dadu sedang. Bahan yang digunakan baisanya adalah wortel. Gambar 13. Medium Dice Potongan tipis dengan cara memotongnya melintang atau miring dan harus rata. Gambar 26. Slice 3. Potongan ikan A. Cara memotong ikan 1 Filleting and Skinning flatfish Bagian daging ikan yang berada di kedua sisi ikan atau mengapit tulang belakang disebut "fillet”. Ikan bagian ini terdiri dari daging ikan yang tebal. Fillet juga berarti suatu proses pekerjaan untuk memotong atau memisahkan bagian fillet, sedangkan istilah skinning berarti menguliti memisahkan kulit dari daging. Proses filleting a. Letakkan ikan pada chopping board, bagian ekor mengarah pada badan kita. b. Buat torehan di atas tulang belakang di tengah-tengah dari kepala menuju ekor. SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 3 MAGELANG BOG 10 BOGA DASAR POTONGAN BAHAN PANGAN HO NO 3 Oleh Gabby Adhasasi B. P. 6 Gambar Proses Fillet c. Bila bagian kepala masih melekat pada badan buat torehan melintang untuk memisahkan kepala dengan fillet. Gambar 15. 4 Hasil Fillet d. Keluarkan fillet bagian kiri, dengan cara menekan fillet ke kiri dan menggerakan e. pisau di atas tulang, dari bagian tulang belakang ke arah luar fillet 1 telah dikeluarkan. f. Putar kedudukan ikan hingga bagian kepala mengarah pada badan kita, lalu keluarkan fillet 2 dengan mengulangi tahapan ke 4. g. Balik posisi ikan sehingga bagian tulang menghadap ke bawah ulangi tahapan ke 4 dan 5 untuk mengeluarkan fillet 3 dan 4. Proses Skinning a. Letakkan sebuah fillet pada chopping board, bagian kulit menghadap ke bawah, bagian ekor di sebelah kiri. b. Pegang ujung ekor dengan tangan kiri potong daging ekor sesedikit mungkin tanpa memotong kulit. c. Gerakkan pisau seperti gerakan menggergaji dari bagian ekor menuju bagian kepala. Pisau berjalan tepat diantara bagian kulit dan daging. d. Ulangi proses ini untuk fillet yang lain Keterangan  Tulang ikan dapat digunakan untuk membuat kaldu ikan  Kulit dibuang SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 3 MAGELANG BOG 10 BOGA DASAR POTONGAN BAHAN PANGAN HO NO 3 Oleh Gabby Adhasasi B. P. 7 2 Filleting and skinning round fish "Round fish " meliputi ikan yang bertubuh bulat lonjong. Pada jenis ini termasuk keluarga belut, keluarga ini dikuliti dan di "fillet" dengan cara yang berbeda dari cara yang diikuti untuk mem "fillet" round fish lainnya. Proses filleting round fish Sebelum round fish di fillet, ikan biasanya sudah dibersihkan, bagian-bagian yang tidak berguna sudah dipotong, kepala ikan kadang-kadang sudah dipotong sebelumnya tetapi mungkin juga masih bersatu dengan badan a. Letakkan ikan pada chopping board, bagian punggung mengarah ke badan kita, dan kepala di sebelah kanan. b. Buat torehan sepanjang tulang belakang kira-kira sedalam 2 cm, dari kepala ke arah ekor. Torehan ini untuk mengetahui bahwa pisau berjalan tepat di atas tulang punggung atau tulang sirip punggung. c. Bila bagian kepala masih ada, pisahkan bagian fillet dengan memotong sesedikit mungkin kepala/insang. d. Angkat bagian fillet dengan tangan kiri kemudian gerakkan pisau di atas tulang sirip untuk memisahkany fillet e. Fillet jangan diangkat terialu tinggi yang memungkinkan fillet rusak, pisau diusahakan tidak menoreh atau merusak daging. f. Potong urat daging pada tulang belakang urat-urat ini tampak seperti tulang muda yang kuat. Setetah tulang ini dipotong lanjutkan proses filleting pada sisi berikutnya sehingga seluruh fillet dapat dibersihkan dari tulang belakang. g. Putar balik posisinya sehingga bagian tulang menghadap ke bawah, bagian belakang menghadap ke badan, dan bagian ekor di sebelah kanan. h. Ikuti proses di atas sehingga fillet dapat dipotong dan diambil. Proses menguliti/skinning round fish Setelah proses filleting dari round fish dipotong menjadi porsi-porsi tertentu. Adadua cara yang dapat ditempuh yaitu; a Filleting - Skinning – Portioning SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 3 MAGELANG BOG 10 BOGA DASAR POTONGAN BAHAN PANGAN HO NO 3 Oleh Gabby Adhasasi B. P. 8 Cara untuk menguliti fillet dari round fish adalah  Letakan fillet pada chopping board bagian kutit ke bawah, bagian ekor di sebelah kiri.  Pegang ujung ekor dengan tangan kiri sesedikit mungkin.  Potong bagian daging melintang hingga pisau menyentuh kulit ikan.  Gerakkan pisau seperti gerak menggergaji, di antara daging dan kulit. Pisau dalam posisi miring ke kiri. Catatan  Bila pisau dalam posisi tegak bagian kulit mudah terpotong.  Bila pisau terlalu miring banyak sisa-sisa daging tersisa pada kulit. Hasil fillet yang besih  Tulang ikan dapat di gunakan untuk kaldu ikan  Kulit dibuang 3 Nama Potongan a. Fillet; Potongan ikan utuh dan sudah dibuang tulang dan kulitnya untuk ikan berbentuk badan bulat menjadi 2 fillet dan ikan berbentuk badan pipih menjadi 4 fillet. b. Delice; Potongan fillet utuh panjang kemudian disimpul menjadi bulatan atau dilipat 2, bagian dalam ada di luar. c. Paupiette; Dean difillet tipis, diisi lalu digulung, disebut juga rolled filled. d. Goujon Goujonette\ Panjang potongan kurang lebih 6-8 cm dengan tebai 0,5-1 cm. Gouyon biasanya dibuat dari trimming yang didapat pada waktu proses portioning. e. Troncon; Potongan ikan dipotong dari ikan yang bertubuh bulat round fish. SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 3 MAGELANG BOG 10 BOGA DASAR POTONGAN BAHAN PANGAN HO NO 3 Oleh Gabby Adhasasi B. P. 9 4. Potongan daging A. Daging Daging merupakan bahan yang sangat pokok, baik penggunaannya maupun zat-zat dan vitamin-vitamin yang terdapat di dalamnya, ditinjau dari segi pengolahan atau kuliner maka pengertian “meat” yaitu semua daging yang diambil dari hewan berkaki 4 empat yang dipelihara khusus untuk mendapatkan dagingnya. Di dapur biasanya hanya dipergunakan empat bahan pokok utama yaitu, Beef daging sapi, Veal daging sapi muda, Lamb, mutton daging kambing dan pork daging babi. Dari bahan pokok tersebut di atas yang paling disukai adalah daging sapi, karena selain rasanya enak, banyak mengandung zat-zat yang sangat berguna bagi tubuh kita. 1. Beef Sapi yang menghasilkan daging biasanya dipelihara hanya untuk di potong, kecuali negara-negara yang membutuhkan sapi untuk digunakan tenaganya. Sapi ini akan dipotong apabila tenaganya tidak diperlukan lagi, tetapi hasil dari daging sapi ini seringkali didapat daging yang kurang empuk. Negara-negara yang memelihara sapinya sedemikian rupa sehingga menghasilkan daging sapi yang berkualitas baik seperti Chaolais dari Perancis, Prime beef dari Amerika dan Kobe beef dari Jepang. Gambar Sapi dan bagian-bagiannya 2. Veal Daging sapi muda yang digunakan untuk pengolahan diperoleh dari daging sapi muda yang berumur sampai dengan 3 bulan dan masih minum susu dari induknya. Daging sapi jenis ini biasanya dagingnya mirip daging babi dan tidak banyak mengandung lemak. Dalam pengolahan, penggunaan veal hampir sama dengan daging sapi dewasa, hanya dagingnya lebih lunak. Negara penghasil veal yang berkualitas baik adalah hasil lamb. 3. Lamb & Mutton Lamb adalah kambing yang berumur sampai 1 tahun, lebih dari itu disebut SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 3 MAGELANG BOG 10 BOGA DASAR POTONGAN BAHAN PANGAN HO NO 3 Oleh Gabby Adhasasi B. P. 10 Gambar Lamb dan bagian-bagiannya Dalam pengolahan, pemilihan lamb & mutton menjadi hal yang penting, karena kualitas daging akanmempengaruhi mutu makanan. Daging Kambing Adapun kriteria-kriteria daging yang baik adalah ฀ Dagingnya berwarna merah tua, serat-seratnya halus ฀ Lemaknya berwarna putih dan agak keras. ฀ Kambingnya yang muda tulangnya berpori-pori. ฀ Dagingnya melekat pada tulang 4. Pork Daging dan bagian-bagiannya Daging babi banyak mengandung lemak, warna dagingnya cenderung berwarna merah keputihan. Dalam pengolahan daging babi biasanya dimasak matang welldone, hal ini disebabkan kemungkinan terdapat parasit yang disebut trinehines yang hanya mati apabila melalui pemanasan. Daging babi bisa didapatkan dari daging babi jantan boar dan daging babi betina sow atau anak babi piglet. Selain diambil dagingnya, babi juga diawetkan sebagai bacon dan SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 3 MAGELANG BOG 10 BOGA DASAR POTONGAN BAHAN PANGAN HO NO 3 Oleh Gabby Adhasasi B. P. 11 ham. Beberapa produk pork yang terkenal adalah York Ham Inggris, Parma Italia, Bayeune Prancis, dan Westphalia Amerika Delice Potongan delice adalah potongan fillet utuh panjang, kemudian disimpul menjadi bulatan atau dilipat. caranya Pertama – tama fillet flat fish. Lalu bagi menjadi dua bagian. Setelah itu, ikan yg sudah d fillet di bentuk seperti pita atau simpul bisa juga menjadi bulatan atau dilipat. PAUPIETTE Daging fillet tipis, diisi lalu digulung. Disebut juga rolled fish. caranya Ikan di fillet terlebih dahulu, setelah menjadi 2 bagian letakkan daging ikan di cutting board. Setelah itu beri isiian diatas daging, kemudian fillet ikan digulung. pake flat fish yaah. cantohnya kakap, nila, gurame Daging yang sudah di fillet dibagi dua, lalu di gulung. GOUJON Daging ikan fillet yang dipotong serong memanjang. caranya Fillet daging ikan diletakkan diatas cutting board, lalu iris atau potong serong memanjang. Panjang potongan lebih kurang 6-8 cm dengan tebal 0,5-1 cm. TRONCOM Potongan ikan yang dipotong bulat utuh. caranya Potongan ikan troncom adalah potongan ikan yang dipotong dari ikan yang berbentuk pipih flat fish, potongan berbentuk bulat utuh. Potongan ikan ini langsung dipotong bulat utuh disertai durinya juga. langsung di potong bersama durinya..Jadinya Irisan nya masih ada tulang nya SUPREME Potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan , supreme biasanya dipotong dari ikan yang bertubuh bulat besar. caranya Ikan di fillet tanpa di bagi menjadi dua. Sehingga menjadi fillet ikan yang cukup besar. Lalu iris miring fillet ikan tersebut. filletnya jangan di bagi dua hasilnya mirip goujon tapi enggak di bagi dua. DARNE Potongan ikan yang dipotong melintang , dari ikan yang bertubuh bulat . potongan darne ini bulat utuh. caranya Ikan yang berbentuk bulat diletakkan diatas cutting board. Lalu belah utuh ikan tersebut disertai durinya. Potong menjadi 3 bagian. Potongan tipis, potongan tebal, potongan bagian ekor. pake round fish yah. contohnya ikan tongkol, ikan tuna hasilnya kaya ikan sarden 0% found this document useful 0 votes421 views5 pagesDescriptionPOTONGAN IKANOriginal TitlePOTONGAN IKANCopyright© © All Rights ReservedAvailable FormatsDOCX, PDF, TXT or read online from ScribdShare this documentDid you find this document useful?0% found this document useful 0 votes421 views5 pagesPotongan IkanOriginal TitlePOTONGAN IKANJump to Page You are on page 1of 5 You're Reading a Free Preview Page 4 is not shown in this preview. Reward Your CuriosityEverything you want to Anywhere. Any Commitment. Cancel anytime.

potongan ikan yang dapat dilipat menjadi suatu lipatan disebut